Thursday, June 8, 2017

Negroniweek Sous Vide met Foodsaver

Tijdens de voorbije #Pressdays ontdekten we op de opendeurdag van persbureau WalkieTalkie de vacuümverpakkingssystemen van Foodsaver, geschikt voor zowel droog als vochtig voedsel. Wederhelft en foodblogster Tineke’s Cucina mocht gedurende enkele weken een topmodel van dit merk uittesten. Met de Negroniweek in het achterhoofd begon ik ook onmiddellijk na te denken over de eventuele mogelijkheden voor dit toestel achter de bar.

Een eerste experiment met de Foodsaver FFS005/X kon van start gaan. Het grootste probleem is natuurlijk dat het in mijn geval gaat om “vloeistoffen”. Het is immers vrij lastig om uit een zakje met vloeistof de lucht te verwijderen, zelfs met dit soort toestel. Gelukkig is er ook een ‘puls’ toets waarmee je in kleine stapjes de lucht toch grotendeels kan wegzuigen. Het enige wat ik daarover kan zeggen is “oefening baart kunst”, de eerste poging was niet helemaal succesvol (gelukkig bevat het toestel een opvangbakje), maar daarna hadden we toch snel door hoe het wel kon werken.


Een klassieke Negroni met even delen Campari, Gin en Cinzano 1757 mocht in het zakje, samen met twee dikke schijven verse sinaasappel. Zoveel mogelijk lucht werd ‘pulserend’ uit het zakje gehaald en vervolgens werd het zakje dichtgelast.

Het gesloten zakje werd vervolgens ‘sous-vide’ opgewarmd in een pannetje met water om de ingrediënten optimaal te laten blenden. Dit bleek het lastigste stuk van het verhaal te zijn, want de temperatuur op ons inductievuur bleek alles behalve constant. Ik moest dus de hele tijd met de thermometer in de aanslag naast het vuur blijven staan om bij te regelen.

Als ik zoek naar recepten op het internet lijkt de basisregel voor een goede infusie een uurtje opwarmen op 60° te zijn, maar ik vond ook heel wat artikels waarin er gedurende anderhalf tot twee uur werd opgewarmd. Je kan er wel best voor zorgen dat de temperatuur onder de 75° blijft. Er gaat uiteraard geen druppel vocht verloren tijdens de opwarming aangezien de zakjes volledig afgesloten zijn. Omdat het behouden van de juiste temperatuur zo lastig was werden mijn experimenten afgeklokt op één uur. Na afkoeling werden alle zakjes bewaard in de koelkast om het resultaat te proeven tijdens deze Negroniweek.

Het resultaat van deze eerste test met sinaasappelschijven was alleszins positief. Het leek eerst alsof de cocktail iets sterker was dan normaal, maar de oorzaak daarvan ligt bij de betere vermenging, waardoor het zoete van de vermout een beetje afgezwakt was. Vermout is immers iets ‘dikker’ van textuur dan de beide andere spirits in deze cocktail. Wat extra aroma van de sinaasappelschijven was ook zeker aanwezig. Een eerste geslaagd experiment.

Waarom sous-vide infuseren ? Het resultaat van twee weken koud infuseren haal je op twee uur tijd met warm infuseren. Een grote tijdswinst en optimale blending zijn dus de grootste voordelen. Sous-vide infuseren is een techniek die in heel wat cocktailbars wordt toegepast.

Later deze week volgt een tweede experiment waarbij we getracht hebben om een 'barrel aged" Negroni te faken.

No comments:

Post a Comment