Tuesday, April 17, 2018

Tikle my raspberry

Omdat het zo'n interessant product is doen we er nog eentje met World's End Tiki Spiced Rum.

Sinds de start van deze blog heb ik ook mijn bibliotheek met cocktailboeken stevig uitgebreid. Ik zit dan ook vaak te grasduinen in die boeken op zoek naar lekkere recepten waar ik zelf een twist kan aan geven.

Soms zit er ook wel eens een recept bij dat er interessant uitziet, maar als ik het maak valt het toch wat tegen. Zulke recepten zijn eigenlijk het meest interessant om zelf verder aan te sleutelen.

Onderstaand recept startte als een Negroni-achtige cocktail met gelijke delen. Ondrinkbaar en mierezoet. Na aanpassing is het nog steeds een wat zoetere cocktail, maar ook heel fruitig en beter in balans.


Tikle my raspberry


Ingrediënten
30 ml World’s End Tiki Spiced Rum
30 ml Campari
20 ml Sinaasappellikeur
20 ml Frambozensiroop


Bereiding
Alle ingrediënten samenvoegen in een mengbeker met veel ijs. Krachtig roeren gedurende minstens 30 seconden want deze cocktail heeft echt wel verdunning nodig. Strainen in een tumblerglas met een groot ijsblok. Versieren met verse frambozen of een eetbaar bloemetje.

Monday, April 16, 2018

World's End Tiki Spiced Rum en de Tiki Daiquiri

Het leuke aan deze blog is dat ik de kans krijg om alle subtiele (of minder subtiele) verschillen te ontdekken tussen verschillende merken en bottelingen van eenzelfde spirit.

World’s End Rum is al lang geen onbekende meer en hun ‘Dark Spiced Rum’ vind ik eigenlijk zowat de beste spiced rum die ik tot op heden heb geproefd. Hun ‘Tiki Spiced Rum’ had ik reeds geproefd tijdens de persvoorstelling, maar daarna had ik er niets meer mee gedaan. Omdat ik nu toch ook wat meer aandacht wil geven aan tiki-cocktails heb ik deze fles opnieuw erbij gehaald. En opnieuw was ik zeer positief verrast door de unieke smaak van deze botteling.

World’s End Tiki Spiced Rum is samengesteld volgens een recept van Tom Neijens van The Drifter (Gent), de eerste echte Tikibar in ons land. Deze botteling won vorig jaar reeds een gouden medaille op een belangrijke beurs in Berlijn.


Deze ‘Tiki Spiced’ is een blend van op eiken vaten gerijpte Caraïbische rums, kaneel, allspice en een geheime kruidenmix. Je proeft en ruikt duidelijk kaneel, maar ook toetsen van chocolade. Deze botteling biedt heel wat mogelijkheden voor cocktails, maar zelfs bij gebruik in klassieke rum-cocktails geeft deze rum net dat extra beetje tiki-aroma. Probeer het maar eens met deze eenvoudige Daiquiri, de rum-versie van een klassieke sour-cocktail.

Tiki Daiquiri


Ingrediënten
5 cl World’s End Tiki Spiced
3 cl Vers limoensap
2 cl Rietsuikersiroop


Bereiding
Voeg alle ingrediënten samen in een shaker met veel ijs. Krachtig shaken gedurende 15 seconden. Strainen in een lowball glas met vers ijs. Versieren met een stukje ananas.

Friday, April 13, 2018

Genever Mai Tai

Gezien het succes van onze recente Piña Colada post (zie ook deze post op onze Facebook pagina), zal ik trachten om iets vaker ‘Tiki-inspired’ cocktailrecepten te posten. Van oorsprong zijn Tiki cocktails vaak afkomstig uit de Caraïben, met veel fruit en hoofdzakelijk rum als spirit. Maar loop je binnen in een cocktailbar die duidelijk ‘Tiki-inspired’ is (vb. The Drifter, Bar Zar, … ) dan zal je merken dat ze zich zeker niet beperken tot rum, maar ook andere spirits inzetten.

Omdat we nu eenmaal in België wonen en omdat ik helemaal achter de recente trend sta om jenever nieuw leven in te blazen met op eiken vaten gerijpte premium 'genever', kies ik voluit voor deze vaderlandse borrel als basis voor een bekende Tiki cocktail : de Mai Tai.

Net als voor heel wat andere cocktails is er ook hier een stevige discussie over wie deze cocktail heeft uitgevonden en nog sterker, welk recept dan ook het originele recept is. Zowel het Trader Vic’s restaurant "Home of the original Mai Tai" als concurrent Don the Beachcomber beweren de uitvinders te zijn en hebben twee totaal verschillende recepten. Hun restaurants waren de eerste twee Polynesisch geïnspireerde restaurants in Hollywood. 

Wanneer je vandaag zoekt naar Mai Tai recepten zal je er tientallen vinden die allemaal verschillend zijn. Rum, limoensap, orgeat (amandelsiroop) en sinaasappellikeur zijn min of meer standaard, maar daarnaast zie je ook vaak suikersiroop, sinaasappelsap en ananassap als extra ingrediënten, naast bitters, grenadine, falernum etc.

Onderstaande cocktail is geïnspireerd door een recept van John Clay. De typisch moutachtige smaak van de gerijpte jenever draagt deze cocktail zonder enige moeite. De zelfgemaakte sinaasappellikeur kan je vervangen door Orange Curaçao of Cointreau. De amandelsiroop lijk exotisch maar kan je vrij gemakkelijk in de drankenhandel vinden (vb. Monin Orgeat). De zelfgemaakte Blood Orange Bitters kan je vervangen door andere Orange bitters.

Genever Mai Tai

Ingrediënten
6 cl Filliers Premium Genever 8 years
3 cl Sinaasappellikeur
3 cl vers limoensap
1,5 cl Orgeat siroop (amandelsiroop)
3 druppels Blood Orange Bitters

Bereiding
Voeg alle ingrediënten (uitgezonderd de bitters) samen in een shaker met veel ijs. Krachtig shaken gedurende 15 seconden. Strainen in een Old Fashioned glas met gemalen ijs. Voeg nu de bitters toe boven op het glas en versier met een schijfje sinaasappel en een blaadje munt.

Wednesday, April 11, 2018

Cointreau Rouge - Cocktail met slechts 2 ingrediënten

Sinds de start van deze blog heb ik twee keer zelf orange bitters gemaakt. Twee jaar geleden waren dat de Winter Orange Bitters en eerder dit jaar de Blood Orange Bitters. In vergelijking met mijn eerste bitters waren de “Blood Orange Bitters” veel bitterder en minder zoet, met minder typisch citrusaroma en minder sinaasappelsmaak. Orange Bitters bestaan uit alcohol, sinaasappelzeste, kruiden en specerijen. Een sinaasappellikeur is in essentie bijna hetzelfde, aangevuld met suiker.

Het welgekende merk Cointreau heeft in zijn gamma naast de vertrouwde sinaasappellikeur ook Cointreau Noir (op basis van cognac i.p.v. neutrale alcohol) en Cointreau Blood Orange, waar de zoete en bittere sinaasappels uit de standaardeditie werden aangevuld met Corsicaanse bloedsinaasappels. Deze laatste is officieel nog steeds niet verkrijgbaar in België, oorspronkelijk was dit dan ook een speciale editie die alleen werd aangeboden in de Tax-Free shops op luchthavens. Maar toen ik vorige week in Luxemburg toevallig een grote stand zag staan met deze verleidelijke rode flessen, belandde er heel snel eentje in mijn winkelkar.


Uiteraard gingen we deze variant ook puur proeven en om eerlijk te zijn was dat een geruststelling. In vergelijking met de "standaard" Cointreau die we allemaal kennen was deze veel bitterder, minder zoet en had hij ook veel minder het typische sinaasappelaroma. Exact dezelfde vaststellingen die ik deed met mijn zelfgemaakte bitters.

Uiteraard geeft dit wel heel wat nieuwe mogelijkheden naar cocktails toe en als eerste experiment volg ik een recept van de makers zelf. Eenvoudiger kan het echt niet en ik zie dit zelfs als een basis om op verder te bouwen.

Cointreau Rouge

Ingrediënten
4 cl Cointreau Blood Orange
4 cl Veenbessensap

Bereiding
Voeg beide ingrediënten samen in een mengglas met veel ijs. Roeren gedurende 15 seconden. Strainen in een Old Fashioned glas met een groot ijsblok. Versieren met een schijfje gedroogde bloedsinaasappel.

Monday, April 9, 2018

Verslag van bezoek aan champagnehuizen Ayala en Bollinger

Net als vele andere Belgen ben ik al enkele keren als toerist op bezoek geweest in de champagnestreek rond Reims en toen heb ik uiteraard ook enkele rondleidingen meegemaakt in populaire champagnehuizen. Het heeft me steeds geïntrigeerd dat er ook champagnehuizen zijn waar je niet zomaar naar binnen mag voor een rondleiding. De betere Champagnes hebben vaak hun rondleidingen strikt voorbehouden voor Michelin Chefs, bartenders en culinaire journalisten. Toen Peter Lauwerens van Cinoco vroeg of ik eens mee op bezoek wou bij twee van zulke toppers hoefde ik dan ook niet lang na te denken.

Vorige week dinsdag, voor dag en dauw, reed ik richting Antwerpen waar ik afgesproken had met Peter, enkele bartenders, chefs en een culinair journalist. Een viertal uur later zouden we met ons groepje van negen toekomen in het dorpje Aÿ om er de champagnehuizen te bezoeken van Ayala en Bollinger.

Ayala wordt gemaakt van voornamelijk Chardonnay druiven, aangevuld met Pinot Noir, en enkele percenten Meunier. Het resultaat is heel vrouwelijk, zacht, veel finesse, verfijnd.
Voor Bollinger gebruiken ze voornamelijk Pinot Noir, deels Chardonnay, aangevuld met enkele procenten Meunier. De eerste gisting gebeurt deels op oude eiken Bourgognevaten. Voor de millisimées gebruiken ze enkel Pinot Noir en Chardonnay, 100% op oude eiken vaten gegist. Bollinger is mannelijk, stevig en vineus.

Beide Champagnehuizen vormen als het ware een klein dorpje, gelegen tussen de wijnvelden, wat vrij opvallend is omdat de meeste wijnhuizen hun gebouwen hebben beneden in de vallei.

Bij aankomst op onze bestemming waren we eerst te gast bij het Champagnehuis Ayala. Ooit opgestart door een Spaanse baron, maar in 2005 opgekocht door hun buurman Bollinger als complementair merk voor hun eigen gamma. Gids Caroline nam ons mee naar de unieke krijtkelders, 300 traptreden onder hun prachtige gebouwen.

Ayala beschikt niet over eigen wijngaarden, maar koopt de druiven aan bij Bollinger, of bij de streng geselecteerde leveranciers waar Bollinger al heel lang mee samen werkt. Het was best opvallend dat Ayala nog steeds een vrij kleine productie heeft (750.000 flessen), waar bijna alle handelingen na de gisting gebeuren met één grote machine. De volledige productie van persen tot verpakken gebeurt in eigen huis. Bollinger heeft duidelijk gekozen om Ayala vooral ook te verbeteren in kwaliteit. Zo rijpt deze Champagne 3 jaar i.p.v. de verplichte 15 maanden. De Brut Nature en de speciale Cuvée Gordon Ramsay rijpen zelfs 4 jaar, de millésimées Blanc de Blancs en het topproduct perle d’Ayala 7 tot 15 jaar. Verder viel me ook op dat Ayala kiest voor een uitzonderlijk laag suikergehalte van max. 5 gr/l. In het gamma zit tevens een Brut Nature zonder suikertoevoeging. Van de druiven gebruiken ze alleen het sap van de eerste persing. De tweede persing wordt verkocht aan andere champagnehuizen.

Ayala is nog steeds een iets minder gekend champagnemerk, maar intussen is het toch al de huischampagne van alle sterrenzaken van Gordon Ramsay, de brasserieën van Paul Bocuse, en ook in België kozen heel wat sterrenrestaurants voor dit merk.

Na de rondleiding en de deskundige uitleg mochten we uiteraard ook proeven van een best wel ruime selectie : 
  • Ayala Brut Majeur 
  • Ayala Rosé Majeur
  • Ayala Brut Nature
  • Ayala Blanc de Blancs Millésimmé 2010
  • Ayala Perle d’Ayala Millésimmé 2006
Hierna kregen we een schitterende lunch aangeboden door Ayala en Cinoco, bereid door Chef J.J. Lange, voormalig sterrenchef van restaurant Les Berceaux.
 
Na de lunch trokken we richting Bollinger. Hier speelt de actie zich niet af in of onder één gebouw, maar zit het letterlijk verspreid over het kleine dorpje. Uiteindelijk daalden we af naar de kelders onder de ‘tonnerie’ om weer boven te komen onder het hoofdgebouw, waar de kantoren gevestigd zijn.

Hier was het gids Sonja die ons meenam op een ontdekkingstocht die ons nog meer zou verbazen dan het vorige verhaal. Het is geen geheim dat de meeste Champagnes een blend zijn van meerdere druivensoorten, afkomstig van meerdere producenten. Er zijn heel wat champagnehuizen waar (kort door de bocht) alle druiven samen geperst worden en waar men dan het resultaat gaat bijsturen. Bij Bollinger kiest men ervoor om van elke druivensoort en elke levering een aparte wijn te maken om daarna de uiteindelijke blend te maken op basis van die nieuwe wijnen, aangevuld met oudere wijnen.

Voor de Brut en Rosé gebruiken ze 1/3 nieuwe wijn, 1/3 reservewijn (Chardonnay & Pinot Noir al dan niet op oude eik) van de twee vorige jaren en 1/3 oudere reservewijnen (Chardonnay & Pinot Noir al dan niet op oude eik) tot 15 jaar oud. Deze oude reservewijnen zitten niet in grote opslagvaten zoals je zou verwachten, maar in 800.000 magnums, afgesloten met een kurk. Deze moeten manueel geopend en geproefd worden voor gebruik, om te mengen tijdens de assemblage zodat elk jaar dezelfde wijn verkregen wordt. Deze voorraad van oude wijnen is de grootste die er bestaat en is ronduit impressionant om doorheen te lopen.

Bollinger beschikt over 170ha wijngaarden, waaronder ook de enige twee wijngaarden in de Champagnestreek die nooit aangetast werden door phyloxera (druifluis), een ziekte die de wortels van de druivenstokken aantast. In de tweede helft van de 19e eeuw werden bijna alle druivenstokken in Frankrijk aangetast, ook in Champagne, met uitzondering van een drietal kleine wijngaarden bij Bollinger. Twee daarvan bleven tot vandaag bespaard van deze ziekte, de derde wijngaard kreeg alsnog de ziekte, maar pas veel later in 2008. Deze twee wijngaarden zijn een levend museum van oude kweektechnieken.

Achter het hoofdgebouw bevindt zich de ‘La Côte Aux Enfants’ wijngaard, voor de rode wijn die ook gebruikt wordt voor de rosé. Dit is de beste Pinot uit de Champagneregio en deze wijngaarden hebben de hoogste rating van de hele Champagnestreek (100/100 op l’échelle des Crus). Geen enkel wijnhuis in Champagne heeft zoveel wijngaarden als Bollinger (nochtans is Bollinger slechts 1% van heel de Champagne), en niemand heeft zo’n hoge quotatie voor zijn wijngaarden: 98% gemiddeld op l’echelle des Crus. (Dit is de schaal die de kwaliteit van de wijngaarden). Als enige Champagnehuis beschikken ze ook over een eigen ‘tonnerie’, waar de eiken vaten worden hersteld en opnieuw gebruiksklaar gemaakt.

Ik geef nog even mee wat hier de grootste verschillen zijn met andere champagnemerken :

Net als voor Ayala kiest men ook hier voor een langere rijping : Voor de brut en rosé 4 jaar ipv het verplichte minimum van 15 maanden, 8 tot 15jaar of zelfs langer voor de millésimmées ipv het verplichte minimum van 3 jaar. Alleen druivensap van de eerste persing. De tweede persing wordt net als bij Ayala verkocht aan andere Champagnehuizen. De eerste gisting gebeurt in oude eiken Bourgognevaten voor micro-oxidatie, stevigere wijnen en groter bewaarpotentieel. En tenslotte kiezen ze net als bij Ayala voor een uitzonderlijk laag suikergehalte, van 0 tot in dit geval max 7gr/l. 


Bollinger is misschien wel het meest bekend als de huischampagne van James Bond, nochtans zonder marketingbudget. Maar je vind dit merk ook wereldwijd terug op de menukaarten van sterrenzaken. Ook in België is het de favoriete Champagne van meerdere topchefs (waaronder Peter Goossens van het Hof van Cleve) en vele culinaire- en wijnjournalisten.

Na de rondleiding mochten we ook hier zelf proeven van een vijftal verschillende bottelingen :  
  • Bollinger Special Cuvée
  • Bollinger Rosé
  • Bollinger La Grande Année 2007
  • Bollinger La Grande Année Rosé 2005
  • Bollinger RD 2004 in primeur
Wat ik vooral heb onthouden van deze leerzame dag is dat de mensen achter deze beide champagnemerken op een positieve manier knettergek zijn. Waar andere champagnehuizen vooral mikken op een standaardproductie die ze met veel marketing in de markt zetten, gaat Bollinger met zijn beide merken voluit voor topkwaliteit. Hierbij kiezen ze bewust voor de moeilijkste weg met een bijzonder ingewikkelde assemblage van oude en nieuwe wijnen en een langere en dus ook duurdere rijping. Het resultaat mag er uiteraard zijn. Zowel Ayala (ook na deze schitterende dag nog steeds mijn favoriet) als Bollinger behoren tot de top.

Voor meer info over Bollinger & Ayala Champagne kan je terecht op peter.lauwerens@cinoco.com - Met dank aan Cinoco voor de uitnodiging.

Meer foto's kan je terugvinden in een album op onze Facebookpagina.

Thursday, April 5, 2018

Eén van de foutste cocktails : Piña Colada

De Piña Colada is zowat de meest tot de verbeelding sprekende cocktail. Hij is opvallend, wit-geel van kleur en wordt vaak versierd met ananas, een halve fruitschotel en/of compleet foute parapluutjes. Deze cocktail werd meermaals bezongen, recent nog door K3 maar iedereen kent uiteraard ook “Escape” van Rupert Holmes. Nee? Die song is beter gekend als “The Piña Colada Song” : "If you like Piña Coladas, and getting caught in the rain…”. De Piña Colada is verder ook nog de nationale cocktail van Puerto Rico.

Wat betekent nu eigenlijk de naam ? Piña is Spaans voor ananas, colada betekent “gezeefd”. Ananassap is dus een zeer belangrijk ingrediënt in deze cocktail. De Piña Colada is een longdrink, die meestal echter geserveerd wordt in een typisch Margaritaglas. Met longdrink bedoelen we dan ook eerder dat er flink wat fruitsap in zit, waardoor de cocktail toch wat lichter in alcohol is.


Als je op zoek gaat naar een recept voor de Piña Colada zal je merken dat bijna elk recept verschillend is. De basis blijft meestal vrij gelijk, maar de hoeveelheden willen nogal eens verschillen. Wanneer je deze cocktail maakt met even delen rum, kokosmelk en ananassap zal vooral de kokosmelk echt stevig doorsmaken. Ik heb zelf gemerkt dat ik met een andere verhouding een drankje krijg dat toch echt meer gebalanceerd is en wat lichter, waardoor het zich ook zeer gemakkelijk laat drinken. In sommige recepten zit ook extra suiker, maar dat heb ik er bewust uit weg gelaten omdat het de smaken teveel verbergt.


Piña Colada (Klassiek recept met 3 ingrediënten)


Ingrediënten
5 cl Bacardi Carta Blanca Rum
8 cl ananassap
3 cl kokosmelk


Bereiding
Alles samenvoegen in een shaker met ijs en krachtig shaken gedurende 15 seconden. Strainen in een highball of Margaritaglas. Versieren met een stukje ananas en eventueel een echt fout parapluutje.


Niets belet je om verder te experimenteren en de Piña Colada naar eigen smaak aan te passen. Wat vb. ook goed werkt is om vlak voor het serveren nog een klein scheutje bruine rum midden in het glas toe te voegen. Of waarom maak je er geen frozen versie van? Niet shaken maar alles in de blender met een tiental ijsblokjes. Ook superlekker op een zomers terrasje.


Hieronder de ingrediënten voor mijn favoriete versie. Clément Mahina Coco is een heerlijke Caraïbische kokoslikeur (blend van kokos en rum) wat deze cocktail echt een boost geeft.


 
Ingrediënten
5 cl Bacardi Carta Blanca Rum
2,5 cl Clément Mahina Coco
2 cl kokosmelk
8 cl ananassap


Heb je een feestje met kinderen erbij, zorg dan zeker ook voor de enige echte K3 Piña Colada mocktail, zodat ze ook lekker kunnen mee genieten (Recept Studio100) :

Ingrediënten
150 gr verse ananas in blokjes
10 cl kokosdrink
10 cl ananassap
2 el suikervrij vanille-ijs


Bereiding
Voeg de stukjes ananas samen met de kokosdrink, het ananassap en het vanille-ijs in de blender en mix. Giet de Pina Colada in een groot glas met ijsblokjes. Versier met een fruitsaté.

Tuesday, March 27, 2018

Bezoek aan Venuez18 - Modern Hospitality Show

Zoals elk jaar bracht ik deze week een bezoek aan Venuez18 - Modern Hospitality Show, de grootste beurs voor cocktails en sterke dranken in ons land.

Een album met leuke sfeerbeelden kan je terugvinden op onze Facebookpagina.